علم شیمی

آشپزی، همان علم شیمی است!

اگر از یک نفر شنیدید “من نمی‌خواهم مواد شیمیایی وارد بدنم شود” می‌توانید با خیال راحت به او بخندید. در این دنیا همه چیز از مواد شیمیایی ساخته شده است. پس به راحتی نتیجه گرفت که آشپزی، همان علم شیمی است!

این روزها در سایت‌های مختلف، در تبلیغات مواد غذایی، نوشته‌های عامیانه و به طور کلی هرجا که حرفی از غذا در میان باشد حتما از مواد شیمیایی موجود در غذا نیز صحبت می‌شود. ترکیبات شیمیایی کثیفی که در خانه و آشپزخانه ما کمین کرده‌اند تا سلامتی را از ما بگیرند. بسیاری بر این باورند که برای دور ماندن از خطر این ترکیبات باید “زندگی بدون مواد شیمایی” را انتخاب کنیم.

همه‌ی آنچه میخوریم از مواد شیمیایی ساخته شده است!

مشکل اینجاست که کلمه “شیمیایی” در این موارد کاملا به اشتباه مورد استفاده قرار می‌گیرد. باید به خاطر داشته باشیم که همه چیز در این دنیا شیمیایی است از نمک طعام (کلرید سدیم) گرفته تا حتی آب (دی هیدروژن اکساید).

مواد شیمیایی موجود در غذا شامل چهار گروه اصلی است: کربوهیدرات‌ها، پروتئین‌ها، چربی‌ها (fats) و لیپیدها (lipids) و سایر ترکیبات. گروه آخر هیچ ویژگی تعریف شده‌ای ندارند و تمامی ویتامین‌ها، مواد معدنی، مواد دارویی و صدها ترکیب شیمیایی دیگر را که همه ما به صورت روزانه میخوریم شامل می‌شود.

بدون تردید در این میان ترکیبات شیمیایی سمی و زیانبار نیز وجود دارد، اما اکثر ترکیبات شیمیایی موجود در غذا کاملا برای انسان بی‌خطر هستند. در این مطلب سعی می‌کنیم ترکیبات شیمیایی موجود در آشپزخانه و تاثیر آنها بر سلامتی را برای شما بازگو کنیم.

مواد شیمیایی ریزمغذی 

پروتئین‌ها، چربی‌ها و کربوهیدرات‌ها اصطلاحا درشت مغذی نامیده می‌شوند و بیشتر نیاز روزانه ما به انرژی را تامین می‌کنند. در حالی که ۱۱۸ عنصر شناخته شده در جدول تناوبی وجود دارد، این ترکیبات عمدتا از چهار عنصر ساخته شده اند: کربن، اکسیژن، هیدروژن و نیتروژن. البته مقادیر بسیار اندکی از سایر عناصر نیز در آنها یافت می‌شود.

پروتئین‌ها حاصل اتصال بیست نوع از ترکیبات شیمیایی به نام اسید آمینه هستند. بهترین منبع این ترکیبات گوشت و تخم مرغ است اما در حبوبات، گندم و قارچ نیز مقدار زیادی پروتئین وجود دارد.

کربوهیدرات‌ها تنها از اتم‌های کربن، اکسیژن و هیدروژن ساخته شده‌اند. این عناصر در کربوهیدرات‌ها به صورت بسیار ویژه‌ای به یکدیگر متصل شده‌اند. نشاسته، شکر و سلولز از مهمترین کربوهیدرات‌‌ها به شمار می‌روند. گوارش این ترکیبات با پروتئین‌ها متفاوت است.

در حالی که قندها نوعی کربوهیدرات محسوب می‌شوند، شیرین کننده‌های مصنوعی مانند ساخارین و آسپارتام کربوهیدرات واقعی نیستند.  هرچند نگرانی هایی در مورد مضرات شیرین کننده‌های مصنوعی وجود دارد اما، در حال حاضر بیشتر توجه‌ها به شیرین کننده‌های طبیعی از جمله شکر معطوف شده است.

شکر سفید (ساکاروز) و نوعی شیرین کننده طبیعی تحت عنوان شیره پرفرکتوز ذرت (ترکیبی از فرکتوز و گلوکز) علاوه بر چاقی خطرات دیگری را نیز برای سلامتی ایجاد می‌کنند.

چربی‌ها نیز مانند کربوهیدرات‌ها تنها از سه عنصر کربن، هیدروژن و نیتروژن ساخته شده‌اند اما هر گرم از این ترکیبات بیش از دوبرابرِ یک گرم پروتئین یا کربوهیدرات انرژی به بدن ما می‌رساند. شاید به همین دلیل باشد که با وجود ضروری بودن بعضی از چربی‌ها برای سلامت بدن، خبرهای بدی که در مطبوعات منتشر می‌شود بیشتر در مورد چربی‌ها است نه قندها.

اسیدها و بازها

 شاید شما هم مانند بسیاری از مردم اسیدها را ترکیباتی بد و زیان آور بدانید اما باید بدانید که اسیدهای زیادی در انباری و یخچال شما وجود دارد. به عنوان مثال کوکاکولا یک نوشیدنی بسیار اسیدی است (pH= 3.2). قدرت اسیدی این نوشیدنی به اندازه‌ای است که می‌تواند زنگ زدگی فلزات را از بین ببرد. این ویژگی به دلیل فسفریک اسید موجود در این نوشابه است. معده انسان نیز دارای فسفریک اسید است و قدرت اسیدی آن حتی از کوکاکولا نیز بیشتر است. سیب و پرتقال نیز دارای قدرت اسیدی مشابه با کوکا هستند و قدرت اسیدی آب لیمو ۱۰ برابر از آنها بیشتر است.

خاصیت اسیدی غذاها و نوشیدنی‌ها در ترکیب با سایر ترکیبات شیمیایی طعم و مزه غذا را ایجاد می‌کند و بدون اندکی خاصیت اسیدی بسیاری از غذا ها بی‌مزه خواهند بود.

 در مقابل اسید، باز یا قلیا قرار دارد. مواد قلیایی موجود در آشپزخانه بسیار کمتر است اما غذاهای مهمی مانند تخم مرغ، برخی کیک‌ها وبیسکویت‌ها و بیکینگ پودر همگی قلیایی هستند.

مواد شیمیایی سمی موجود در آشپزخانه

بدون شک ترکیبات شیمیایی سمی نیز در آشپزخانه وجود دارد اما این ترکیبات معمولا در زیر سینک ظرفشویی نگه داری می‌شوند و معمولا اسیدها و بازهای بسیار قوی محسوب می‌شوند.

صابون‌ها و دیگرپاک کننده‌ها قدرت بازی بسیار بالایی دارند. محلول‌های پاک کننده اسیدی زیادی نیز وجود دارد که از آن جمله می‌توان به اسید سولفوریک غلیظ اشاره کرد که برای باز کردن فاضلاب نیز استفاده می‌شود.

آشپزی، همان علم شیمی است!

در واقع غذا پختن نوعی عملیات شیمیایی است. گرم کردن، فریز کردن، مخلوط کردن و ترکیب کردن همگی جزو کارهایی است که هم در آزمایشگاه و هم در آشپزخانه انجام می‌شود.

وقتی غذا درست می‌کنیم هزاران فرآیند فیزیکی و شیمیایی مختلف به صورت همزمان انجام می‌شود تا ترکیبات غذا تغییر کنند.

قندهای ساده با پروتئین‌ها ترکیب می‌شوند و موجب قهوه‌ای شده غذا در هنگام پخت می‌شوند. و اگر اندکی حرات را بیشتر کنیم واکنش کاراملیزاسیون انجام می‌شود و حرارت بیش از آن به کلی غذا را می‌سوزاند. نشاسته نوعی کربوهیدرات است که بیشتر به دلیل قابلیت آن در تشکیل ژل مورد استفاده قرار می‌گیرد. پودر نشاسته در اثر حرارت با آب ترکیب می‌شود و در نتیجه یک بافت کاملا متفاوت به وجود می‌آید.

باردیگر که از یک نفر شنیدید “من نمی‌خواهم مواد شیمیایی وارد بدنم شود” می‌توانید با خیال راحت به او بخندید. در این دنیا همه چیز از مواد شیمیایی ساخته شده است.

منبع: iflscience.com




پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

سه × یک =